В 1936 году нарком пищевой промышленности распорядился выпустить продукт для поправки здоровья пострадавших от царского деспотизма и гражданской войны. Были утверждены соответствующие нормы и в продаже появилась «докторская колбаса».
Вареная колбаса делается из свинины, говядины и шпика (рассматриваем только основные составляющие). Традиционная «Докторская» отличается тем, что шпик из списка исключен. В результате получается диетический продукт с низким содержанием жира (до 220 г на 1 кг массы). Рекомендуется людям, следящим за уровнем холестерина в крови и собственным весом, язвенникам, сердечникам.
Интересные факты:
- в фарш добавляется пластинчатый лед, благодаря которому волокна мяса быстрее разрушаются и при добавлении специй и прочих компонентов превращаются в однородную массу;
- объем колбасы увеличивается при варке в термокамере на пару при температуре 75 – 80°С.
«Докторская» — колбаса легендарная, без которой и сейчас не обходится ни будничный, ни праздничный стол: ее добавляют в окрошку и, конечно же, оливье, с ней делают бутерброды, ее, наконец, жарят. Можно сказать, что «Докторская» — одна из визитных карточек советской кухни.
Ливерная колбаса
Еще один популярнейший продукт, дошедший до нас из советской эпохи. Бюджетный источник белка, вкуснейшее (при правильном способе изготовления) блюдо.
Производство начинается с выбора сырья. Чтобы получилась вкусная ливерная колбаса нужны:
- говяжья печень, жирная и полужирная свинина (жирное мясо используется для придания нежной и пластичной консистенции будущему продукту);
- мука (в качестве связующего компонента), куриные яйца, молоко, сахар, лук;
- специи (в частности черный и душистый перцы).
Заботясь о здоровье потребителей, красители и загустители на комбинате в колбасу не добавляют. Технологи и менеджеры предприятия придерживаются давних европейских традиций производства мясных продуктов, которые не предусматривают использование консервантов и закрепителей.
Раздельно печень и свинину на 15 минут окунают в кипящую воду варочных котлов. Затем 1,5 часа охлаждают. Лук обжаривается и добавляется вместе с печенью, свининой, мукой, специями и прочими ингредиентами в куттер (промышленный блендер), где составляющие перемешиваются и измельчаются до гомогенной массы с нежной воздушной структурой. Масса выгружается и куттера и отправляется в отделение шприцевания. Там происходит формовка фарша в натуральную оболочку. Получившиеся кольца подвергаются термической обработке в течение 1 часа, затем отправляются в камеру интенсивного охлаждения.
Важным отличие от продукции конкурентов является то, что используются натуральные яйца, хотя ГОСТом разрешено применение яичного порошка, не имеющего никакого аромата!
Существует стереотип, что колбаса из ливера дешевый низкокачественный продукт. Суждение в корне неверное. На самом деле данный вид продукции — деликатес. Не зря бравый солдат Швейк был большим почитателем именно ливерной колбасы!